CASSOULET DE CASTELNAUDARY (RECETAS TRADUCIDAS DE FRANCIA)
El Cassoulet de Castelnaudary es una tradición de la gastronomía popular del suroeste de Francia. Mezcla fréjol con carne de chancho y pato u oca. Con una buena consistencia, este plato, que se origina en las familias humildes francesas, suele comerse más comúnmente en invierno, aunque ningún momento es inoportuno para disfrutar de tan rico manjar.
Receta para 4-5 personas
Ingredientes
- 400g de fréjol blanco (tipo fréjol canario)
- 8 salchichas de chancho, tipo salchichas cerveceras
- 4 cuadrados de carne de chancho
- Grasa de pato o de chancho
- 1 carcasa de pollo o pavo
- Cebolla
- Ajo
Receta
- Un día antes, ponga a remojar el fréjol en agua fría durante toda la noche.
Al día siguiente:
- Vacíe el agua de remojo, coloque el fréjol en 3 litros de agua fría y ponga a hervir durante 5 minutos. Luego, apague la hornilla, vacíe el agua y reserve el fréjol.
- Prepare el caldo con otros 3 litros de agua, la carcasa de pollo o pavo y media cebolla. Eche sal y pimienta. Ponga a cocinar durante una hora y luego recupere el caldo.
- En el caldo ponga a cocinar el fréjol hasta que estén suaves pero sigan enteros. Para ello necesita cocinar durante más o menos 1h30.
Mientras se cocina el fréjol, prepare la carne:
- En un poco de grasa de pato o chancho, ponga a freír las salchichas y resérvelas.
- Ponga a freír los pedazos de carne de chancho en la grasa y resérvelos con las salchichas.
Vuelva al fréjol:
- Separe el fréjol del caldo. Mantenga el caldo caliente. Agregue ajo picado al fréjol.
Últimos toques
Utilice una olla de barro para hornear:
- Aplaste un diente de ajo contra toda la superficie de la olla de barro.
- Vierta un tercio del fréjol en la olla.
- Coloque los pedazos de carnes encima.
- Vierta el resto del fréjol.
- Coloque las salchichas hundiéndolas en el fréjol. Las salchichas deben verse en la superficie.
- Eche sal y pimienta al gusto y agregue una cuchara sopera de grasa de pato o chancho.
Cocción
- Tras haber precalentado el horno, coloque la olla de barro en el horno a 150ºC/160ºC durante dos a tres horas.
- Durante la cocción se formará en la superficie una cáscara de color café dorado que debe mezclar con el fréjol en varias ocasiones (según la tradición, son 7 veces).
- Cuando la superficie del fréjol empiece a secarse, agregue un par de cucharas soperas del caldo.
- Sirva en la mesa directamente de la olla de barro.
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